Nhằm kiểm soát các mối nguy trong an toàn thực phẩm, nhiều doanh nghiệp trên thế giới áp dụng tiêu chuẩn HACCP – phương pháp quản lý dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Việc hiểu và áp dụng đúng 12 bước xây dựng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao uy tín thương hiệu và đáp ứng yêu cầu của các thị trường xuất khẩu. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ 12 bước xây dựng HACCP chi tiết, vai trò của hệ thống này và cách triển khai hiệu quả trong thực tế.
Nội dung bài viết
1. HACCP là gì?
HACCP (viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point) là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Tại Việt Nam, TCVN 5603:2023 (thay thế TCVN 5603:2008) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Tiêu chuẩn HACCP có thể được áp dụng trong các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bao gồm cơ sở sản xuất ban đầu, nhà nhập khẩu, cơ sở sản xuất/chế biến, nhà vận hành kho chứa thực phẩm, nhà vận hành logistic, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà bán lẻ, nhà bán buôn),…
HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
✍ Xem thêm: 04 lưu ý quan trọng khi áp dụng HACCP| Chi tiết
2. Vai trò của 12 bước xây dựng HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm
12 bước xây dựng hệ thống HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc thiết lập và vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.
- Tạo nền tảng để áp dụng 7 nguyên tắc HACCP: các bước xây dựng HACCP được thiết kế nhằm hỗ trợ doanh nghiệp triển khai hiệu quả 7 nguyên tắc cốt lõi của hệ thống HACCP, giúp đảm bảo việc phân tích mối nguy được thực hiện chính xác và có cơ sở thực tế.
- Nhận diện và kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm: Thông qua việc phân tích từng công đoạn trong quy trình sản xuất, doanh nghiệp có thể xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Từ đó thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát và ngăn ngừa rủi ro.
- Chuẩn hóa quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng: doanh nghiệp có thể thiết lập quy trình quản lý an toàn thực phẩm có hệ thống, từ việc giám sát, ghi chép dữ liệu đến xử lý sai lệch. Điều này giúp nâng cao tính nhất quán trong hoạt động sản xuất và giảm thiểu sai sót trong quá trình vận hành.
- Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp: 12 bước xây dựng HACCP được triển khai và vận hành bài bản giúp doanh nghiệp chứng minh năng lực kiểm soát an toàn thực phẩm đối với khách hàng, đối tác và cơ quan quản lý. Điều này góp phần nâng cao uy tín thương hiệu, mở rộng cơ hội xuất khẩu và tham gia vào chuỗi cung ứng toàn cầu.
12 bước xây dựng HACCP giúp chuẩn hóa quy trình chế biến thực phẩm
✍ Xem thêm:Phân biệt ISO 22000 và HACCP| Lựa chọn tiêu chuẩn nào cho doanh nghiệp?
3. Chi tiết 12 bước xây dựng HACCP cho doanh nghiệp
Bước 1: Lập đội HACCP và xác định phạm vi
Doanh nghiệp cần thành lập đội HACCP đa ngành, chịu trách nhiệm về các quy trình: sản xuất, kiểm soát chất lượng, bảo trì, làm sạch, khử trùng. Đội này chịu trách nhiệm xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP. Trong trường hợp thiếu chuyên môn, cơ sở có thể tham khảo ý kiến chuyên gia bên ngoài hoặc tài liệu hướng dẫn HACCP dành riêng cho ngành. Đồng thời, cần xác định rõ phạm vi áp dụng của hệ thống HACCP, bao gồm mô tả loại thực phẩm và quá trình chế biến liên quan.
Đội HACCP chịu trách nhiệm xác định phạm vi của các chương trình tiên quyết áp dụng
✍ Xem thêm: Đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ HACCP| Uy tín
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Cơ sở cần xây dựng bản mô tả chi tiết về sản phẩm thực phẩm, bao gồm thành phần nguyên liệu, đặc tính vật lý và hóa học (như pH, hoạt độ nước hoặc chất bảo quản,…). Ngoài ra, cần nêu rõ phương pháp chế biến, bao gói, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối. Thông tin này giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nếu có nhiều sản phẩm tương tự về đặc tính hoặc các bước chế biến, có thể phân cùng 1 nhóm sản phẩm để xây dựng kế hoạch HACCP chung.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng
Doanh nghiệp cần xác định mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm và nhóm người tiêu dùng cuối cùng. Điều này bao gồm việc xem xét cách sản phẩm được sử dụng trong chuỗi thực phẩm hoặc bởi người tiêu dùng. Trong một số trường hợp đặc biệt như bệnh viện hoặc trường học, cần chú ý đến nhóm người dễ bị tổn thương. Việc hiểu rõ đối tượng sử dụng giúp thiết lập mức độ kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp.
Bước 4: Thiết lập lưu đồ quy trình sản xuất
Doanh nghiệp cần xây dựng lưu đồ quy trình sản xuất thể hiện đầy đủ tất cả các bước từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Các sản phẩm được sản xuất theo các bước tương tự có thể dùng chung 1 lưu đồ. Lưu đồ phải thể hiện rõ các công đoạn chế biến, các đầu vào như nguyên liệu, nước, không khí hoặc vật liệu bao gói. Ngoài ra, cần chỉ ra các hoạt động thuê ngoài, tái chế hoặc xử lý chất thải nếu có. Các hoạt động sản xuất phức tạp có thể được chia nhỏ để dễ quản lý hơn và có thể xây dựng nhiều lưu đồ liên kết với nhau. Lưu đồ này là cơ sở quan trọng để phân tích mối nguy trong các bước tiếp theo.
Bước 5: Xác định tại chỗ lưu đồ tiến trình sản xuất
Sau khi xây dựng lưu đồ quy trình, đội HACCP cần tiến hành xác nhận tại thực địa để đảm bảo lưu đồ phản ánh đúng hoạt động sản xuất thực tế. Việc kiểm tra nên được thực hiện tại tất cả các công đoạn và thời điểm hoạt động khác nhau. Nếu phát hiện sai lệch, cần cập nhật lại lưu đồ cho chính xác. Bước này giúp đảm bảo cơ sở dữ liệu đúng trước khi phân tích mối nguy.
Lưu đồ quy trình phải phù hợp với hoạt động thực tế
Bước 6: Phân tích mối nguy
Đội HACCP cần xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra tại từng bước trong quy trình sản xuất. Sau đó tiến hành đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy. Những mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm cần được xác định để kiểm soát. Kết quả của bước này là danh sách các mối nguy đáng kể cần được quản lý trong kế hoạch HACCP.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP
CCP là các bước trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đến mức chấp nhận được. Đội HACCP có thể sử dụng cây quyết định hoặc ý kiến chuyên gia để xác định CCP. Một quy trình có thể có nhiều CCP cho cùng một mối nguy hoặc một CCP kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Các CCP thường được đánh dấu rõ trên lưu đồ và bảng kế hoạch HACCP.
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Đối với mỗi CCP, cần thiết lập giới hạn tới hạn để xác định khi nào quá trình vẫn được kiểm soát. Các giới hạn này có thể là nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm hoặc các thông số kỹ thuật khác. Giới hạn phải có cơ sở khoa học hoặc dựa trên quy định pháp luật, tài liệu nghiên cứu hoặc hướng dẫn của cơ quan có thẩm quyền. Khi vượt quá giới hạn tới hạn, sản phẩm có nguy cơ không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thiết lập giới hạn tới hạn cần phải dựa trên cơ sở khoa học
Bước 9: Thiết lập hệ thống giá sát cho từng CCP
Trong 12 bước xây dựng HACCP, cơ sở cần xây dựng quy trình giám sát các CCP để đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được duy trì. Việc giám sát có thể thực hiện liên tục hoặc theo tần suất phù hợp tùy thuộc vào từng thông số kiểm soát. Các dữ liệu giám sát phải được ghi lại và đánh giá bởi người có thẩm quyền. Hệ thống này giúp phát hiện kịp thời các sai lệch và ngăn ngừa sản phẩm không an toàn.
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục
Khi xảy ra sai lệch tại CCP, cơ sở phải có hành động khắc phục được xác định trước. Các hành động này bao gồm kiểm soát lại quá trình, xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng và xác định nguyên nhân sai lệch. Mục tiêu là đảm bảo sản phẩm không an toàn không được đưa ra thị trường. Tất cả các hành động khắc phục cần được ghi chép đầy đủ trong hồ sơ HACCP.
Bước 11: Đánh giá hiệu lực và kiểm tra xác nhận
Doanh nghiệp cần tiến hành xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP để đảm bảo các biện pháp kiểm soát có khả năng kiểm soát mối nguy. Sau đó, cần thực hiện các hoạt động kiểm tra xác nhận định kỳ như đánh giá nội bộ, thử nghiệm sản phẩm hoặc rà soát hồ sơ. Các hoạt động này giúp đảm bảo hệ thống HACCP đang hoạt động đúng và hiệu quả. Hệ thống cũng cần được rà soát khi có thay đổi trong quy trình hoặc sản phẩm.
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
Đây là bước cuối cùng trong 12 bước xây dựng HACCP. Việc lưu giữ tài liệu và hồ sơ là yếu tố quan trọng để chứng minh hệ thống HACCP được triển khai và duy trì hiệu quả. Các tài liệu bao gồm kế hoạch HACCP, phân tích mối nguy, xác định CCP và giới hạn tới hạn. Hồ sơ cần ghi lại hoạt động giám sát, sai lệch, hành động khắc phục và kết quả kiểm tra xác nhận. Hệ thống hồ sơ có thể lưu trữ dưới dạng bản giấy hoặc điện tử tùy theo quy mô của cơ sở.
Ví dụ về các tài liệu:
- quyết định thành lập và danh sách đội HACCP;
- xác định CCP;
- các sửa đổi đối với kế hoạch HACCP,…
Thiết lập tài liệu là bước quan trọng chứng minh hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả
Triển khai và áp dụng 12 bước xây dựng HACCP là công cụ quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp. Viện Chất Lượng Việt Nam chính là đối tác đáng tin cậy cho doanh nghiệp, cung cấp dịch vụ chứng nhận HACCP theo đúng quy định pháp luật hiện hành. Liên hệ ngay: 0902.842.298 để được hỗ trợ & báo giá chi tiết từ đội ngũ chuyên gia chuyên nghiệp.
Tôi là quản trị viên Viện Chất Lượng – Với hơn 5 năm kinh nghiệm chuyên sâu về dịch vụ chứng nhận, kiểm định trang thiết bị. Tôi chia sẻ đến bạn những kiến thức đáng tin cậy, giúp doanh nghiệp phát triển toàn diện, bền vững, an toàn và tạo dựng vị thế vững chắc trên thị trường.
