ISO 22000 và HACCP là hai tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm được sử dụng rộng rãi trên toàn cầu. Mặc dù hai tiêu chuẩn này có mục đích chung là đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng chúng có một số khác biệt quan trọng. Dưới đây Viện chất lượng Việt Nam sẽ cung cấp các thông tin sau để giúp bạn đọc so sánh HACCP và ISO 22000 một cách tốt nhất.
1. Định nghĩa HACCP và ISO 22000
HACCP là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard analysis critical control points) được phát triển bởi NASA từ những năm 1960-1973. Nó được coi là công cụ quản lý đầu tiên áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP được ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex ban hành lần đầu tiên trên thế giới năm 1977, từ đó tới nay tiêu chuẩn này được cập nhật 2 lần vào năm 2003 và 2020.
So sánh HACCP và ISO 22000
Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP | Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành lần đầu năm 2005, được xây dựng dựa trên nền tảng của tiêu chuẩn HACCP. Phiên bản mới nhất của ISO 22000 được cập nhật năm 2018.
ISO 22000 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Xem thêm: Tiêu chuẩn ISO 22000 | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
2. Điểm giống nhau của HACCP và ISO 22000
Về đối tượng áp dụng: Đây là hai tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm lý tưởng doanh cho tất cả các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
Cả ISO 22000 và HACCP đều mang lại những lợi ích sau:
- Giúp tổ chức kiểm soát tốt các mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường một sản phẩm an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo NĐ 15/2018-CP)
Phương pháp thực hiện:Việc áp dụng ISO 22000 và HACCP phải bắt buộc có các điều kiện và chương trình tiên quyết: các quy định về thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp ráp và sử dụng các trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ sinh cá nhân; hoạt động khử trùng; kiểm soát côn trùng; nhà kho…
Các doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP đều phải thực hiện các chương trình tiên quyết gồm các GMP (Good Manufacturing Practices) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Ngoài ra, doanh nghiệp cũng phải xây cho mình một hệ thống kiểm soát toàn diện từ quá trình, thủ tục kiểm soát đến hệ thống văn bản hỗ trợ.
Hiệu lực: Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới và có hạn trong vòng 3 năm.
Chứng nhận ISO 22000 và HACCP có giá trị trên toàn quốc
Nguyên tắc áp dụng
Để áp dụng được ISO 22000 và HACCP thì đều phải thực hiện theo 7 nguyên tắc được Ủy ban CODEX quy định để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. Cụ thể:
- Quy tắc 1: Nhận diện mối nguy
- Quy tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
- Quy tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP
CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Points, được dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Có thể hiểu như một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
- Quy tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP
- Quy tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ
- Quy tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
- Quy tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
7 nguyên tắc HACCP
3. Điểm khác nhau giữa ISO 22000 và HACCP
3.1 Nội dung
- HACCP bao gồm: Điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết và HACCP
- ISO 22000 bao gồm: Điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, HACCP và các yêu cầu của hệ thống quản lý ( Nhận diện bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý rủi ro,….).
Cấu trúc của ISO 22000 được xây dựng theo cấu trúc bậc cao – như cấu trúc của các tiêu chuẩn khác. Cấu trúc này giúp cho doanh nghiệp dễ tiếp cận và dễ tích hợp khi áp dụng nhiều hệ thống quản lý khác nhau. Việc tích hợp cũng giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm nhân lực và chi phí khi áp dụng một lúc nhiều hệ thống khác nhau.
3.2 Nguồn gốc
- ISO 22000 được phát triển và ban hành bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế nên có hiệu lực trên toàn thế giới.
- HACCP được hình thành bởi công ty Pillsbury.
3.3 Mục đích hướng đến
- HACCP: tập trung chủ yếu vào các vấn đề liên quan đến mối nguy an toàn thực phẩm.
- ISO 22000: phân tích và quản lý tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng tới việc sản xuất thực phẩm an toàn của doanh nghiệp.
3.4 Cách tiếp cận
- HACCP tiếp cận dựa trên mối nguy về an toàn thực phẩm
- ISO 22000 tiếp cận dựa trên quá trình và chu trình PDCA
3.5 Quy trình áp dụng
Về quy trình áp dụng giữa ISO 22000 và HACCP cùng có những bước thực hiện giống nhau nhưng nội dung lại có sự khác nhau rõ rệt.
Đối với Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 sẽ gồm những bước sau:
Bước 1: Thành lập nhóm an toàn thực phẩm
Bước 2:
Xác định đặc tính của sản phẩm
Mô tả các bước của quá trình và biện pháp kiểm soát
Bước 3: Mục đích sử dụng dự kiến
Bước 4: Lưu đồ
Bước 5: Lưu đồ
Bước 6:
Phân tích mối nguy hại
Nhận biết mối nguy hại và xác định mức độ chấp nhận
Đánh giá mối nguy hại
Lựa chọn và đánh giá biện pháp kiểm soát
Bước 7: Nhận biết các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8: Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 10: Thiết lập hành động khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn
Bước 11: Thiết lập kế hoạch kiểm tra xác nhận
Bước 12:
Đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống tài liệu
Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
Hệ thống phân tích mối nguy & kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) bao gồm những bước:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bước 6:
Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn
Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xem xét biện pháp kiểm soát
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ
Tùy theo mục đích sử dụng mà doanh nghiệp có thể lựa chọn áp dụng ISO 22000 và HACCP.
Hệ thống phân tích mối nguy & kiểm soát điểm tới hạn
3.6 Phạm vi hoạt động
- HACCP áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng (chủ yếu cho hoạt động sản xuất, cung cấp thực phẩm) và phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ.
- ISO 22000 áp dụng cho các tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm (bao gồm cả các ngành phụ trợ như dịch vụ vệ sinh, sản xuất thiết bị thực phẩm,….)
3.7 Sự ưa chuộng trên thế giới
- HACCP: được các nước Châu Âu, Mỹ ưa chuộng hơn ISO 22000
- ISO 22000: được các nước trong khu vực Châu Á ưa chuộng hơn HACCP
Mọi thông tin tư vấn về dịch vụ chứng nhận ISO 22000:2018 và chứng nhận HACCP Quốc tế – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm xin liên hệ qua hotline 090.284.2298 hoặc email info.vienchatluong@gmail.com để được tư vấn chi tiết nhất.
